Casera, con métodos artesanales, hecha a mano y fruto de un emprendimiento familiar al sur del paralelo 42. Así enmarcan los creadores de la Sidra Laberinto Patagonia a la bebida que elaboran en la localidad de El Hoyo logrando los más altos estándares internacionales, según quedó demostrado este jueves cuando dos de sus variedades fueron distinguidas con medallas de plata en el prestigioso International Cider Challenge 2024.
En ese certamen desarrollado en el emblemático The Oval, en Londres, un grupo de sommeliers reconocidos por su trayectoria se dejó conquistar por la complejidad de los sabores de esta sidra chubutense que se llevó medalla de plata en las dos categorías en las que participó: “sidra de hielo” y “espumante de manzana”.
“Es un orgullo no sólo para nosotros sino para la región”, destacó Fran Firpo, quien junto con Lucía Romera, su compañera de vida; Claudio Levi y el enólogo Darío González elaboran esta sidra a partir de manzanos propios de su chacra. “Es hermoso recibir un reconocimiento por todo este trabajo realizado, toda la trayectoria y lo que implica llegar a esas instancias” y competir con fábricas instaladas desde hace años y que trabajan con alta tecnología.
“Hace mucho tiempo que teníamos ganas de concursar internacionalmente y nos interesaba Inglaterra, que es un país que le gusta mucho la sidra y son muy expertos. Y ver cómo estábamos vistos desde afuera, (con un jurado) totalmente imparcial, que no sabe de dónde llegaron las botellas”.
Este grupo de alquimistas de la manzana se metió de lleno en la realización de estas dos variedades premiadas hace pocos años, después de elaborar únicamente sidra natural. Siguieron el camino iniciado hace 35 años por Claudio, que cuando se instaló en la zona “aprendió de los paisanos de acá, que hacían sidra y carneaban”, recordó Firpo.
“Nos basamos en todo el aprendizaje empírico de Claudio, que año a año fue aprendiendo simplemente por hacer y mejorar haciendo sus experimentos, sus experiencias”.
Hace alrededor de nueve años elaboraron su primera partida de sidra Champenoise, el espumante de manzana. Fue “en una bodega de acá al lado, que tiene todas las instalaciones, con los enólogos que son vecinos nuestros. Ese espumante nos encantó, nos duró varios años en botella”, recordó Firpo. “Años después, la comenzamos a hacer nosotros mismos, sin maquinaria, todo manual. Nos sumamos a ese enólogo que es Darío González, que es vecino, y junto con él empezamos a darle este perfil más moderno”, dijo en una entrevista con Radio con Vos Patagonia.
Champenoise y Sidra de hielo
Tras cosechar las manzanas y hacer con ellas el jugo, en las “condiciones necesarias” se genera una primera fermentación, que es la sidra natural, explicó Firpo. “A partir de ahí es que podés ir a hacer distintas variedades, como por ejemplo la espumante, que es una sidra que tiene una segunda fermentación en botella”.
“Se hace igual que el champagne. Se hace una segunda fermentación en botella y se deja con el pico hacia abajo por un tiempo, dos meses por lo menos, y se va haciendo un cuarto de giro cada día para que toda la borra, lo que sobra de las levaduras -que es una materia de decantación- vaya decantando al pico de la botella”.
Después de este proceso, precisó el emprendedor, “lo que se realiza es el famoso degüeye, que es a través de una congelación del pico: se destapa la botella y con la presión del propio gas generado, sale volando toda esa levadura que ya se utilizó. Entonces te queda una botella limpia, del producto limpio. Ahí viene el corcho y ya el producto estaría terminado”.
Para el proceso de elaboración de la sidra de hielo, en cambio, “dejamos que se congelen las manzanas en el árbol, las cosechamos y las trituramos inmediatamente, sin que pierdan ese punto de congelación”. Para eso las recolectan a entre -6º y -8º grados.
Esta variedad es el producto de una fermentación que se hace a partir de la fructosa de la manzana. Para separar este componente del resto, comprimen la fruta helada: la pulpa y el agua quedan hechas un bloque de hielo en la prensa y se separan de la fructosa, lo único que permanece líquido.
Un proceso artesanal
“En nuestro caso es todo muy artesanal, muy casero. Manualmente realizamos cada botella. No tenemos mezcladora ni llenadora ni tapadora ni nada automatizado: es todo una por una, trabajo manual”, contó Firpo. Todo este proceso se realiza en la chacra en la que está el Laberinto Patagonia, esa atracción turística ubicada a unos 3 kilómetros de la Ruta 40, donde también hay un restorán.
Pese al paso de los años, el trabajo sigue haciéndose entre pocas personas. “Antes éramos básicamente nosotros con nuestros hijos, todos cosechando, más algún amigo que nos ayudaba, tanto para la cosecha como para la prensada y la triturada”, rememoró Fran.
Luego se sumaron otros amigos que trabajan en el Laberinto durante el verano. Ahora “cuando cosechamos somos como 10, 12, y cuando trituramos y prensamos seremos unos 7 u 8. Y cuando tocan las partes de trasvasar a botella, etcétera, más o menos somos Lucía y yo con dos más, a veces con tres más. Pero siempre estamos nosotros en cada proceso”.
La producción es pequeña. “Siempre va ligada a la cantidad de manzanas. El manzano tiene años que da más y años que da menos. Hemos llegado a producir 4.000 litros de sidra algún año bueno, y 2.000 un año con no tanta cantidad de manzanas”, graficó Firpo.
Esta sidra reconocida internacionalmente no se comercializa fuera de su lugar de producción. Este grupo de emprendedores abrió hace dos años, en los terrenos del laberinto, un restaurante, “Sidra”. Allí, además de la Champenoise y la helada, sirven sidra tirada y otros productos, como jugos y vinagre de sidra.
